Pengenalan

Adakah anda penggemar hidangan yong tau foo, steamboat atau shushi?

Sama ada anda menggemarinya atau tidak, produk yang berasaskan surimi adalah antara menu yang boleh dipilih.

Sushi	Yong tau foo

Gambar 1 : Contoh produk berasaskan surimi.

Tahukah anda bahawa beberapa bahan ramuan yang digunakan dalam penghasilan produk surimi boleh dipastikan status halalnya? Anda tidak perlu risau sekiranya terdapat logo halal Malaysia beserta nombor rujukan pada label pembungkusan produk surimi.

Produk surimi yang mempunyai pensijilan halal telah diperiksa secara terperinci dan dipantau oleh pihak JAKIM atau badan–badan pensijilan luar negara yang diiktiraf oleh JAKIM.

 

Apakah Itu Surimi?

Istilah Surimi berasal dari Jepun. Surimi adalah pekatan protein basah isi ikan nyah tulang yang mengalami proses pencucian dan pencampuran bahan tambah makanan bagi mengawal kualitinya semasa penyimpanan sejuk beku.

Gambar 2 : Contoh produk surimi di pasaran

Surimi selalunya digunakan sebagai bahan mentah untuk menghasilkan pelbagai imitasi / tiruan makanan laut.

Antara produk surimi yang popular di pasaran adalah :

1. Bebola ikan (fish ball)
2. Jejari ketam (crab stick)
3. Nugget ikan (fish nugget)
4. Kek ikan (fish cake)
5. Bebola sotong.

Mengikut Peraturan-Peraturan Makanan 1985, kandungan isi ikan di dalam bebola ikan dan kek ikan hendaklah tidak kurang daripada 50% daripada jumlah berat.

Surimi mempunyai nilai pemakanan yang tinggi dan sifat fungsian yang terkawal sebagaimana isi ikan segar serta dapat disimpan sehingga 1 tahun tanpa mengalami perubahan.

Di sebalik kelazatannya, sebagai pengguna anda perlu tahu apakah bahan ramuan kritikal yang terkandung di dalamnya. Apakah kepentingannya?

Ramuan Kritikal Surimi

Penghasilan produk surimi hanya melibatkan proses yang ringkas. Walau bagaimanapun, terdapat bahan ramuan kritikal yang perlu diberi perhatian daripada segi kehalalannya.

Bahan ramuan yang digunakan untuk menghasilkan produk surimi adalah :

1. isi ikan
2. kanji
3. garam
4. minyak sayur
5. protein soya
6. transglutaminase
7. protein whey
8. bahan perisa makanan seperti monosodium glutamate (MSG).

Bahan pemanis seperti sorbitol, sukrosa, glukosa dan polifosfat digunakan untuk memberi rasa manis bagi produk surimi. Keperluan ramuan ini adalah mengikut jenis produk surimi yang ingin dihasilkan dan permintaan pasaran.

 

 Transglutaminase

 Sumber dan Fungsi Transglutaminase

• Transglutaminase adalah sejenis enzim yang boleh digunakan sebagai kondisioner makanan bagi produk surimi.
• Transglutaminase boleh diperoleh daripada sumber seperti :
  • protein plasma babi (porcine plasma protein)
  • protein plasma lembu (bovine plasma protein).
• Enzim ini dicampurkan ke dalam surimi berfungsi untuk meningkat dan mengekalkan kestabilan kualiti surimi daripada segi kemampuan membentuk gel-gel yang kuat.

Plasma protein darah dikatakan sebagai ramuan kritikal dalam produk surimi. Penggunaannya adalah dilarang kerana menimbulkan masalah bagi umat Islam. KENAPA?

Gambar 3 : Tajuk artikel berkenaan plasma darah sebagai bahan tambah makanan.

 Sumber Transglutaminase

Enzim transglutaminase daripada protein plasma ini diambil daripada sumber darah haiwan. Merujuk kepada Al-Quran, darah adalah dikategorikan sebagai najis. Disebabkan itu, ia merupakan bahan yang haram untuk digunakan sebagai bahan makanan, walaupun dengan kuantiti yang sedikit. Begitu juga dengan jenis haiwan.

Rajah 1 : Plasma darah

Tahukah anda ?

Protein plasma tetap tidak boleh digunakan walaupun diambil daripada darah haiwan yang disembelih mengikut syarak.

 

Alternatif Transglutaminase Protein Plasma Haiwan

Masih ada bahan ramuan lain yang boleh menjadi alternatif kepada transglutaminase protein plasma.

Dalam masa yang sama, penyelidikan dan pembangunan perlu dipergiat untuk mempelbagaikan bahan ramuan lain yang boleh menggantikan protein plasma tersebut supaya dapat menambah keyakinan pengguna.

Tanpa menggunakan ramuan kritikal ini, kestabilan kualiti surimi masih boleh dikekalkan. Penggunaan ramuan protein whey dan putih telur dapat memberi kesan yang hampir sama walaupun penggunaan plasma protein adalah yang terbaik.

Walau bagaimanapun, sumber protein bagi ramuan protein whey masih perlu dikenal pasti terlebih dahulu status halalnya.

Rajah 2 : Protein plasma digantikan dengan putih telur

 

Serbuk Protein Whey

Sumber dan Fungsi Protein Whey

• Serbuk protein whey juga ditambah dalam produk surimi untuk mengekalkan tekstur.
• Protein whey adalah campuran protein globular yang dipencilkan daripada bahan whey, iaitu cecair yang terhasil sebagai produk sampingan daripada proses pengeluaran keju.

Gambar 4 : Serbuk protein whey.

• Proses pengeluaran whey selalunya menggunakan enzim untuk membeku atau mengasingkan susu daripada whey.
• Enzim ini selalunya boleh didapati daripada sumber haiwan. Sumber haiwan adalah termasuk daripada babi dan lembu.
• Jika sumbernya daripada babi, sudah tentu penggunaannya dilarang sama sekali bagi pengguna Islam. Dan sekiranya sumber serbuk protein whey ini daripada lembu, status halalnya masih perlu diteliti.

 Monosodium Glutamat (MSG)

Sumber dan Fungsi Monosodium Glutamat (MSG)

• Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium daripada asid glutamik, iaitu asid amino tak perlu.
• MSG adalah penambah perisa yang telah hampir 100 tahun secara efektif meningkatkan cita rasa terbaik makanan.

Penggunaannya dibenarkan mengikut Peraturan Makanan 1985 dengan kadar tertentu. Tetapi tidakkah anda terfikir bahawa MSG boleh menjadi ramuan kritikal dalam produk surimi?

Monosodium glutamat (MSG)	MSG dalam makanan

Rajah 3 : Monosodium glutamate (MSG)

Monosodium glutamat (MSG) adalah ramuan kritikal kerana :

• Sumbernya daripada asid amino (asid amino boleh terhasil daripada haiwan atau tumbuhan).
• Boleh dihasilkan melalui proses fermentasi.
• Menggunakan bakteria dan medium pertumbuhan yang perlu dikenal pasti.

 

Kesimpulan

Produk surimi adalah antara produk yang sangat digemari. Namun, anda perlu berhati-hati kerana terdapat aspek halal, iaitu kualiti sesuatu makanan yang perlu diambil kira.

Setelah mengetahui ramuan kritikal yang terkandung dalam produk surimi, pemilihan semasa pembelian perlu dibuat dengan teliti. Sebagai pengguna yang beragama Islam, pastikan produk surimi yang dibeli dihasilkan daripada sumber yang halal selain selamat dimakan.

Logo halal yang terdapat pada label pembungkusan produk surimi dapat membantu anda membuat pilihan dengan lebih mudah. Jadilah pengguna yang bijak!

Rujukan

1. Jae W. Park. (2005). Surimi & Surimi Seafood. CRC Press.
2. Ministry Of Health Malaysia, Food Regulations 1985, International Law Book Services, 1978.
3. S. Kang & T.C. Lanier. (1999). Bovine Plasma Protein Functions in Surimi, 5(64).
4. http://www.marions_kochbuch.com – shushi.
5. http://www.wordpress.com – yong tau foo.
6. http://orderbookonline.blogspot.com
7. http://www.belajarbiologi.com – plasma darah.
8. http://chicagophoenix.com – serbuk protein whey.
9. http://www.personal.psu.edu- kartun MSG.

Semakan akhir	:	31 Mei 2015
Penulis	:	Pn. Rosa Adrianne binti Anuar
Akreditor	:	En. Mohd Fakarudin bin Mas’od